Во время холодного копчения температура всего 15-25°С. Поскольку процесс затягивается на несколько дней, он подходит преимущественно для опытных кулинаров и людей с большим количеством свободного времени. Мясо, закопченное таким образом, очень нежное на вкус и может храниться длительное время. Также холодное копчение отлично подходит для приготовления различной рыбы.

Выбор дров

От них будет зависеть не только длительность горения углей, но и аромат, оттенок готового продукта. Традиционно для смокера лучшими породами дерева считается вишня, бук, дуб и ольха. Специалисты не рекомендуют использовать березу, поскольку в ней большое содержание дегтя и блюда будут горчить. По этой же причине не стоит выбирать и хвойную древесину, которая богата смолой. Чтобы придать копчению золотистый вид, стоит использовать красное дерево. 

Липа, клен, дуб, ольха и бук придадут продукту коричневый оттенок. Во время копчения часто используют различные ароматические травы, ягоды и специи. Например, зерна кофе, палочки корицы, лавровый лист, майоран, кориандр, листья розмарина или шалфея, семена укропа, ягоды можжевельника.

Блюда горячего копчения могут сберегаться в течение 1-2 дней. Продукты холодного копчения вначале развешиваются для сушки в хорошо вентилируемом помещении, после чего их можно хранить до нескольких недель.